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宫廷菜、官府菜、地方菜,谁才能代表北京?

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爆肚儿、炸酱面、糖耳朵、干蹦儿、姜豆干、枣豆腐、羊霜肠儿……这些北京小吃是味道更是回忆,也是北京人的情怀、精神和乡愁。但北京的饮食不只有小吃,也有那些百年老店。

爆肚儿、炸酱面、糖耳朵、干蹦儿、姜豆干、枣豆腐、羊霜肠儿……这些北京小吃是味道更是回忆,也是北京人的情怀、精神和乡愁。但北京的饮食不只有小吃,也有那些百年老店。按照饮食的来源,北京的饮食大体可以分作宫廷风味、官府风味、民族风味和各地风味。

原文作者丨侯嘉

摘编丨安也

本文出处:《老北京述闻:饮食名馔》,黎晓宏主编,侯嘉编著,北京出版社2021年1月版。

北京,自智慧生命诞生,到文明兴起,历经几十万年,曾经有过几十个名字。上古叫幽陵,夏朝称冀州,周朝名蓟,春秋为燕京,秦置渔阳,唐改名范阳,辽建南京,金筑中都,元为大都,明太祖朱元璋起名北平,明成祖朱棣,将明朝的首都,自南京北迁至此,相对于“南京”,而称“北京”,也称京师。清代沿用北京,民国用名北平和北京。新中国成立后,定名北京至今。

每一次名称的变化,就代表着一次新人群的融入。每一次新人群的融入,就意味着,在这片土地上,出现了新的饮食风俗。北人南下,带来了草原的饮食习惯。南人北上,带来了江南的饮食文化。万国来华,带来了西方的饮食方式。

天南地北的食材、各个民族的讲究、世界各地的烹饪技法,汇聚在这里,渐渐生根发芽,各自找到了生存的方式,和谐地演变成为北京今天的饮食格局。

在这个过程当中,中国形成了著名的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜八大菜系。而北京的饮食,却并没有形成世所公认的独立菜系。对于北京这座城市,饮食的美好完美地融入城市的历史中。

按照饮食的来源,北京的饮食,大体可以分作四类:宫廷风味、官府风味、民族风味、各地(包括国外)风味。

宫廷里的饮食,对食材的要求非常严格

简单讲,宫廷风味就是皇帝、皇后这些帝国地位最高者日常的饮食风味。

这种饮食风味讲究食品安全、配料固定、主次严格、调味纯粹、季节分明。

元代宫廷膳医忽思慧的《饮膳正要》里写得清楚明白,元世祖忽必烈的饮食,食材要考核着前朝名医写的《本草》一书里记载的食材使用,这样对身体好。《饮膳正要》不是宫廷菜谱,但是被称为中国古代营养学著作,从中也能看出,宫廷里的饮食,对食材的要求是非常严格的。

明万历年间,有一位叫刘若愚的太监,因为要给自己申冤,详细记述了自己在宫中数十年的见闻,写了一本《酌中志》,成为后人了解明代宫廷生活的重要文献。从这本书里,我们能够看到明朝皇帝的日常饮食记录。明代食材比元代丰富,也极为严谨,绝对是食当季,用最鲜,搭配固定。

《酌中志》,[明]刘若愚著,冯宝琳点校,北京出版社2018年2月版。

清初文人宋起凤写了一本书叫《稗说》,提到了许多明代的风俗,比如,崇祯皇帝用膳时,“民间时令小菜、小食亦毕集”。这些小菜包括:苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、龙须菜、匏瓠、齑芹、野薤、苜蓿、榆钱等等,据说是明太祖想让子孙莫忘民间疾苦,将百姓常吃的食材放入宫廷御膳中。这个记录,使得我们知道明代的御膳具有“高档食材和普通食材兼具”的特点。这也许就为后来宫廷的菜式传入民间奠定了基础。毕竟,如果食材太过难得,也无法在民间流传。

到了清代,宫廷饮食在一定程度上,成为宫廷礼制的组成部分,还融入了大量满洲风俗。比如,按照满族的传统习惯,皇帝每天吃两顿正餐,一次在早上七点前后,一次在下午两点前后。正餐后,各加一顿小吃。

也许,这就促成了北京宫廷小吃的繁荣。而且,即便是宫廷里的主人,不同的等级,能够吃到的东西也不一样。

比如,皇帝每天的份例:盘肉二十二斤,汤肉五斤,猪油一斤,羊两只,鸡五只(其中当年鸡三只),鸭三只,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十个,匏瓜、冬瓜各一个,苤蓝、干蕹菜各六斤,葱六斤,玉泉酒四两,酱和清酱各三斤,醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘,每盘三十个。皇后:盘肉十六斤,菜肉十斤,鸡鸭各一只……皇贵妃:盘肉八斤,菜肉四斤,每月鸡鸭各十五只。贵妃:盘肉六斤,菜肉三斤八两,每月鸡鸭各七只。妃:盘肉六斤,菜肉三斤,每月鸡鸭各五只。

看到了吧,这妃子要是想吃羊肉,那可是没有的。规矩够严格吧。

宫廷饮食的规矩严格到不能随意食用规定之外的其他食材,即使是符合条件的食材,也不能任意搭配。比如,八宝菜。在民间,只要够八个品种的食材就可以叫八宝菜。但是宫廷里的八宝菜,必须是规定好的八个品种,不能随意替换。而且,所有的菜肴,得保持主料的本来味道,主次有别。使用的调味品也比较纯粹单一,比如说,做鸡汤的话,除了鸡之外,是不能添加别的食材的。而民间炖鸡汤,喜欢放什么就放什么,自己高兴就得。

上世纪60年代的西城饮食公司。

这些宫廷里的饮食规矩和习惯,尤其是清代的宫廷饮食习惯,成为如今北京饮食特点的一个重要来源。

明清两代宫廷中设掌管祭享、筵席及膳食的光禄寺,内设官员多人,并编写出《光禄寺则例》,使宫廷饮食得以不断发展,并保持严格的规范。

进入民国后,宫廷膳食档案开放,一些宫廷御厨从封闭的皇宫散落至民间。这给北京饮食注入了超级活力,神秘的皇家饮食甚至成了商业卖点。

就这样,宫廷烹饪技法丰富了北京社会饮食的膳食品种,让北京饮食具有了独一无二的特点。

官府菜的发展、流传,主要靠的是高官权贵、文人墨客

官府风味,就是官府私宅里的菜品。不光是在北京,各地有官府人家的地方,都有自己的官府菜。

北京这几百年来,作为一国之都,来来往往,住过许多外地的官员。外地官员来京赴任,有自己的府宅,自然都带着自己家的厨师。从北京历史地图上可以看出,朝代更迭,这些权贵人物,不仅在历史上留下了名字,还在这座城里 ,留下了宅子,更是在北京饮食中,留下了味道。

谭家菜、孔府菜、东坡菜等这些成体系的菜品,显示着当年这些官家的生活状态和饮食礼仪。

外地的不论,单说北京。

外地官员到北京赴任,虽然说天子脚下,自带几分荣耀,但是规矩也多,每天日理万机的,有条件的话,吃喝肯定得顺口。

2007年恢复老字号庆云楼。庆云楼是北京最早的高端鲁菜酒楼,始建于清道光1820年,坐落于烟袋斜街内,距燕京八景之一的“银锭观山”仅一步之遥,曾是昔日诗酒流连之地。当年的瑞亲王、恭亲王、庆亲王、定国公、安国公、武定侯都是此间常客。

于是,顺理成章地,南方的官员进京,带来了南方的厨师;山东的官员进京,带来了山东的风味。其他地方的官员进京,自然也带着自己家乡的厨师。只不过,物产丰富、技术实力、个中讲究,其他地方的厨师可能都比不过江南和山东。

清代文学家袁枚,也是一位有心的美食家。他写的《随园食单》一书,应该算是现在能看到的、成体系的“美食点评集”。里面记录了他吃过的三百二十六道菜,除了回忆每道菜的食材、基本的做法之外,还专门写了谁家的最好吃。

袁枚是清代乾隆年间人士,在北京做过翰林院庶吉士,是乾隆身边的近臣。在江宁,也就是今天的南京地区,做过知县。这位袁先生,去过不少地方的饭馆,也去过许多官员家做客。看来平时人缘不错。

比如,他写道:“海参三法,……尝见钱观察家,夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝,甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨做羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参,亦佳。”1很明显,袁枚在钱观察家吃过饭,也去蒋侍郎家吃过饭,这两家的厨师做海参非常有一套,各有千秋,袁枚吃美了。

这就是典型的官府菜。只不过,钱观察家和蒋侍郎家的海参做法,不知道有没有流传下来。但是,从这一道菜里,可以看出,官府菜的特点是非常讲究。

官府菜的讲究还体现在名字上。翻开《随园食单》,“碧涧羹”、“珍珠团”、“傍林鲜”等,这些名字又美又雅,从字面上看,根本不知道吃的是什么。翻译过来,碧涧羹就是一种芹菜炮制过做的羹。珍珠团是煮熟的鸡脯丁,再裹酱和酒,沾白面炒的一种鸡肉菜。傍林鲜就更简单了,用竹叶煨熟的鲜笋。

由此看来,官府菜,虽然比不上宫廷里的标准,不过,从选料精、配菜广、技巧繁、菜名雅上,都不是一般人家能操作的,自然也不是普通老百姓能吃到的。

东兴楼。坐落在东安门大街路北的东兴楼饭庄,创业于清光绪二十八年(1902年)。是一座前出廊后出厦的大四合院。东兴楼被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首。

所以,官府菜的发展、流传,主要靠的是高官权贵、文人墨客。

皇族、权贵、名流、文人是社会的流行风向标。这些官府家厨的菜肴和手艺,在他们生活的年代,流传到了民间,逐渐形成了官府菜的体系和口碑,如今,成为北京饮食的一部分。

满族人的饮食在北京饮食中占有重要的位置

北京城,从地域上,处于游牧民族和汉族交界的地方,汉、满、蒙、回各民族交融共居,渐渐形成了独特的饮食风味和饮食习惯。虽然各种文化相互交织,但是,又鲜明地保留了许多自己的民族风味。

回族在北京居民组成中,占有重要的位置。从元代,许多回族人就定居在北京。因为宗教信仰,清真饮食从食材上,就和其他民族有鲜明的区别,烹饪技法也大不同。经过明清两代回族厨师的继承与创新,清真饮食到了清末民初时期,已经成了北京饮食中重要的组成部分。

烤肉季工作照,1983年。

早期的北京清真饮食精于爆、烤、涮,缺乏特别有代表性的大菜。后来,博采众家之长,引入了鲁菜、淮扬菜,甚至西餐的扒、焖、炖等技法,逐渐形成了食材原汁原味、口感质地脆嫩、口味醇厚、汁浓不腻等特点,烹饪的方法也极大地丰富起来,炸、熘、爆、炒、炖、煨、焖、烧、扒,更有了许多清真名菜,比如焦熘肉片、炸卷果、黄焖牛肉、它似蜜、炒馇、扒羊肉条、烧四宝、鸡皮烧鱼肚、油爆肚领、羊肉笋丝等。

今天,从北京地图上,可以看出北京城有几个回民聚居区域,比如牛街、马甸、花市和常营。所以,这些地区的清真餐饮业非常发达。北京城里一些著名的饮食,稍微留意一下,就会发现,有名的店铺很多是回民开的。各种以轩、顺、斋做招牌的店,大多是清真馆子。

1956年双立成清真馆公私合营合影留念。

豆汁儿、爆肚儿、年糕、铜锅涮肉、酱牛肉、门钉肉饼、糖火烧、羊杂汤、各种清真点心等,生活在北京的人,要说找一个从没进过清真饭馆、没吃过清真美食的人,实在有难度。

吊炉烧饼

清真饮食连根结脉,在漫长的岁月里,早就融合在这片土地上了,滋养着这一方水土上生活的人们。

在北京,满族的饮食,更是发达。自打清军入关,满族人就把自己的食材、饮食习惯,带进了北京城。

饮食的承载,说到底是“人”,大量的满族人进京,满族人的饮食自然就在北京饮食中占有了重要的位置。

比如各种饽饽、糕点、奶制品,极大地丰富了北京正餐以外的饮食种类。萨其马、奶酪、奶油棋子、芸豆卷、豌豆黄、各种小炸食,现在也依旧深受大众的喜爱。

一些满族饮食的习惯、食材和烹饪方法也作为北京饮食的组成部分,流传下来。比如砂锅白肉,这就是典型的满族祭祀的传统饮食。此外,八大碗、烤鹿肉、包菜、酸菜白肉、蘸酱菜等等,即使不去东北,在北京的饭馆里,也能吃到。

北京作为首都,各地的驻京办也带来了当地的饮食风味,彝族、苗族、藏族、维吾尔族这些独特的民族风味,也成为当代北京饮食的组成部分。

有多少驻京办,就有多少地方风味

作为首都,北京就像一个饮食博物馆。天南地北的食材,世界各地的吃法,在北京,人们几乎都能体验到。

国内各省都有驻京办,他们的餐厅,就是当地风味的展示场所。山东菜、广东菜、福建菜、贵州菜、四川菜、江苏菜、上海菜、陕西菜、山西菜……有多少驻京办,就有多少地方风味。

上世纪80年代的马凯餐厅。1953年,13名湖南同乡集资,接收了地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店,并将其改建为经营湖南风味菜肴的餐馆,其名定为马凯餐厅。

世界各国的美食,也早早就登陆北京,清末有六国饭店、北京饭店等,甚至在前门一带,还形成了西餐风味区。《竹枝词》里,记录了晚清上层阶级竞相去六国饭店的景况:“海外珍奇费客猜,两洋风味一家开。外朋座上无多少,红顶花翎日日来。”

森隆饭庄,1982年。森隆饭庄是由江苏丹徒人张森隆开办的一家餐馆,并以他的名字为字号,最初设在东安市场北面的金鱼胡同。

新中国成立后,各国大使馆周围渐渐出现了许多地道的外国餐厅,这些世界各国的饮食风味,在北京也发展得相当繁荣。意大利菜、法国菜、日料、韩餐、俄罗斯菜、巴西菜、印度菜、泰国菜、越南菜……一路吃下来,可以媲美全球美食之旅。尤其是1990年亚运会和2008年奥运会后,北京人的饮食态度变得更加包容。

山陕地区的面食、西方的比萨和意大利面;江南地区的羹、欧洲的汤;沿海地区的海鲜、日韩的料理;中式的茶馆、西式的咖啡店;传统的点心、西方的烘焙,这些独立存在,又互相补充,各家各户,各有擅长之处,让北京饮食极大地繁荣起来。

本文选自《老北京述闻:饮食名馔》,较原文有删节修改,小标题为编者所加,非原文所有。已获得出版社授权刊发。

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